De Sabine Dobel

Múnich - El carnaval es época de buñuelos, y la masa de levadura se presenta ahora en variantes cada vez más creativas: con mermelada, relleno de chocolate, incluso con salchicha blanca – y: crema. En el caso de esta última, a veces se recomienda precaución, advierte la Oficina Estatal Bávara de Salud y Seguridad Alimentaria (LGL).

Los vigilantes de alimentos analizan regularmente, durante la época de carnaval, muestras aleatorias de la composición microbiológica de los productos de repostería. En esta temporada, hasta ahora se han examinado 18 muestras de donuts con relleno de crema en busca de contaminación microbiana, y once han sido objetadas por razones de higiene alimentaria.

En los rellenos de crema, la falta de higiene puede favorecer un mayor crecimiento de patógenos, algunos de los cuales pueden provocar enfermedades gastrointestinales, como la salmonela, explicó el LGL.

Según los datos, en nueve de las muestras analizadas las temperaturas de almacenamiento fueron demasiado altas, lo que podría favorecer el desarrollo de microorganismos. En otras dos muestras se detectaron niveles elevados de bacterias.

Sin embargo, solo una de esas muestras fue considerada “no apta para el consumo”. No se encontró salmonela en ninguna muestra. En todos los casos se informó a la autoridad de vigilancia alimentaria correspondiente.

El año pasado los análisis microbiológicos de los buñuelos del LGL detectaron dos incidencias en 24 muestras por un aumento de la carga de Bacillus cereus. Este patógeno puede provocar diarrea, pero normalmente solo causa enfermedades leves y, además, únicamente cuando la concentración de bacterias es muy alta. En los dos casos mencionados no existía riesgo sanitario para los consumidores.

En comparación con el relleno de mermelada, la crema no tiene un contenido de azúcar tan elevado ni un pH reducido, lo que suele limitar el crecimiento microbiano.

Por ello, al elaborar, procesar y almacenar buñuelos de crema se debe prestar especial atención, sobre todo manteniéndolos refrigerados. El LGL recomienda consumirlos pronto; de lo contrario, el pastel debe guardarse en la nevera.

Entre las creaciones más extravagantes de este año se encuentran los buñuelos de Weißwurst. El martes de carnaval se pueden encontrar en varios locales del centro de Múnich, como el Hofbräuhaus, el Augustiner am Dom y el Augustiner Stammhaus.