En el tribunal se juega la carne: ¿Hace la remolacha que la carne sea más atractiva de lo permitido?
De Britta Schultejans
Múnich - La remolacha debería dar un color sabroso a la carne ecológica, pero ¿está permitido? Esa es la cuestión que ahora aborda el tribunal administrativo de Múnich .
El tribunal debe determinar si una empresa de procesamiento de carne que elabora productos ecológicos infringe la prohibición de aditivos alimentarios no autorizados al mezclar masa de embutido con jugo o polvo de remolacha.
El sindicato regional del oficio de carnicería de Baviera sigue el proceso judicial con gran expectación, según declara la subdirectora ejecutiva Svenja Fries. Según sus indicaciones, existen dos motivos para utilizar remolacha en la producción cárnica: por ejemplo, como colorante natural para teñir una salchicha.
Especialmente en el sector ecológico, la verdura se emplea como sustituto del nitrato. La remolacha contiene una gran cantidad de nitrato, que puede convertirse en nitrito, y este último es necesario para la llamada “recolorización”. Sin la adición de nitrito, que normalmente se incorpora en forma de sal de curado con nitrito, los productos cárnicos quedarían grises y no rojos ni rosados.
Como la adición de esta sal no está permitida por algunas asociaciones de agricultura ecológica, algunos fabricantes recurren a la incorporación de polvo de verduras y aportan el nitrato de forma natural.
Remolacha en carne ecológica: el Tribunal Administrativo Federal dictó sentencia hace unos diez años.
Fue recién el año pasado cuando la UE redujo los límites máximos de adición de nitrito y nitrato a los productos cárnicos, según informa la asociación regional de la industria.
«En aquel entonces también se debatió si prohibir por completo su uso», dijo Fries. «Sin la adición de nitrito ya no existirían nuestros embutidos tradicionales, porque no habría ni reconstitución del color ni la típica tonalidad de curado.
Existen varios proyectos que buscan producir embutidos seguros y con el aspecto característico utilizando menos nitrito o incluso sin él. «Una de las opciones es la incorporación de polvos vegetales».
Hace más de diez años, el Tribunal Administrativo Federal de Leipzig ya había abordado una cuestión muy similar. A finales de 2015, los magistrados leipzigues declararon que ciertos extractos vegetales en embutidos ecológicos eran inadmisibles (expediente: BVerwG 3 C 7.14).
Clasificaron esos extractos vegetales como aditivos alimentarios. Según la sentencia, se añaden a la carne por «razones tecnológicas» y no son alimentos «normales» o «habitualmente consumidos».